日前，從水井街酒坊窖泥分離出的“一號菌群”第二階段科研成果出爐，進一步揭示水井坊的品質密鑰。截至目前，水井坊窖泥中的微生物數量已高達近4000種，并一次性命名12株新的菌類，引發業內外人士廣泛關注。
“一號菌群”是滋養水井街酒坊600余年生生不息的品質密碼，繁衍生息于“中國白酒第一坊”。作為當時轟動中國考古界的十大發現之一，“第一坊”拉開了中國白酒高端化的序幕，成為中國白酒發展史上重要一筆，讓中國白酒行業和微生物行業的專家們對“一號菌群”的研究產生了極大的興趣。
水井街酒坊考古現場。 企業供圖
突破性的菌種數量，源自“第一坊”
從水井坊風格的DNA溯源，到“一號菌群”這一中國白酒古老資產的進一步解密，水井坊持續致力于“一號菌群”的研究。從第一階段發現18個水井坊特有菌群、近20個未被提及過的新菌類，到階段性研究發現微生物數量擴展到近4000種，水井坊由此跨入行業菌群“種類之最”的序列。
近日第二階段科研成果出爐，水井坊微生物研究再次實現行業拔高，將行業菌群研究一次性命名新菌類的個數首次提高到兩位數。
中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室出具的《水井坊窖泥研究報告》。企業供圖
截至目前，據現有行業公開報道資料，水井坊的“一號菌群”有望問鼎“兩個第一”。
首先，是單次發現窖泥微生物種類第一。得益于成都產區得天獨厚的生態環境，連續600余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數量達到近4000種。截至目前已公開的報道資料顯示，行業內發現數量最多尚在3000余種。
根據濃香白酒的釀造規律，窖池使用時間越長，窖泥所含微生物群更豐富。“中國白酒第一坊”已有600余年歷史，是現存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果顯示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高于32%，這一比例在濃香古窖池中表現尤為突出。
水井坊古窖池。 企業供圖
水井坊老窖泥是天賜風物，它們不僅為釀酒微生物生長代謝提供了溫床，經過幾個世紀的馴化與自然選擇，這里早已形成了水井坊獨有、和諧的釀酒微生物生態系統，為水井坊酒貢獻豐富和獨有的風味。
“中國白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號菌群”這座不可復制的微生物寶庫，這些在窖池中存活的珍稀菌種，也支撐起水井坊獨特的酒體風格并飄香至今。從水井坊·井臺開始、到水井坊·典藏，及至2023年釀成被譽為水井坊品質大成之作的“第一坊”，成為水井坊活態非遺資產的具象表達。
水井坊“第一坊”產品。 企業供圖
水井坊從遺址發現到博物館建設，再到開展“一號菌群”發展性研究、古窖池保護性研究，不僅是持續探索白酒行業新質生產力的生動詮釋，更成為白酒成都產區的品質引擎，為中國白酒的品質升級持續貢獻價值。
首個“雙位數”紀錄，成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項“第一”，是“一次性發現命名新菌數量第一”，并將其中2株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，開創行業先例。
截至目前，行業內發現命名新菌數量一般以“個位數”計。而“一號菌群”第二階段科研成果中，一次性展現了12株命名的新菌，屬行業首例。目前，這些新菌已全部錄入美國國家生物技術信息中心數據庫，這是世界上最大的公共核苷酸序列數據庫之一。
幾個世紀的傳承，終練就出國家級的非遺技藝，其中的精髓，正是歷代傳承的養窖技藝——讓窖池保持最佳活力。因此，歷經600余年，水井坊古窖池內的一號菌群仍“生生不息”。水井坊匠人擇其所愛，不斷超越，才釀造出了這一瓶瓶美酒。
“一號菌群”研究工程，是在解鎖水井坊酒獨特品質與風味的核心密碼，也在以中國高端濃香白酒代表企業的擔當，探秘川酒這一名酒產地之源。活著的“雙國保”、活著的微生物，獨一無二的“第一坊”和產區優勢，成就了“一號菌群”數項科研之最，也鑄就了水井坊古窖池無法復刻的傳奇。在堅守傳承中砥礪前行，我們看到水井坊核心品質資產微生態越來越繁盛多樣，也在其中窺見川酒文明之源。
在白酒行業評論專家肖竹青看來，此次研究結果明確地拓展了水井坊“一號菌群”在濃香白酒菌群中的“能級”，為水井坊核心資產再添稀缺光環。復制者或許可以再現釀制高端濃香的原料、工藝等環節，但無法復刻“中國白酒第一坊”的微生物生態和“一號菌群”。離開“中國白酒第一坊”、離開“一號菌群”，也就不會再有獨一無二的水井坊、獨一無二的高端濃香品質。
中國白酒有一句流傳甚廣的話：世界白酒看中國，中國白酒看四川。川酒，是中國白酒文明的重要組成之一。據公開科學文獻與報道相關資料顯示，現存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時間可追溯至600年前，主要集中在宜賓、瀘州、成都三大產區。川酒的根，扎在產區名酒之中；川酒的魂，厚植于非一般的非遺。
相對于“中國白酒的無字史書”這一美譽，水井坊的微生物研究的突破性結果剛剛掀開了這部作品書頁的一角，川酒里的“第一坊”，也是“中國白酒第一坊”。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在。“第一坊”帶來的酒中美學，致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關系，把文化遺產、白酒品牌與消費體驗進行深度的價值鏈接，讓“第一坊”的濃香與傳承，在歲月的磨礪與沉淀中永續流傳。
（以上數據基于截至2024年6月20日的公開資料檢索，不排除未來有其他研究項目數據超過本文所述范圍的可能性。）
文/秦勝南
編輯 祝鳳嵐
校對 趙琳
于中國高端白酒來說，釀制一瓶好酒，除了擇天、擇時、擇水、擇器，最深藏功與名的，是古窖池、菌群等由時間和歷史際遇賜予的尊貴基因，而更為極致的，是不斷利用科技對這些天賦進行不斷發掘后，收獲更大的品質潛能。
曲為酒之骨，菌則為酒之魂。近年來，越來越多的名酒企業開始投身老窖池微生物科研競賽，取得碩果者寥寥，水井坊是其中之一。
日前，從水井街酒坊窖泥分離出的“一號菌群”第二階段科研成果出爐，進一步揭示水井坊品質密鑰的復雜度、精密度。截至目前，水井坊窖泥中的微生物數量已高達近 4000種，并一次性命名 12 株新的菌類，引發業內外人士廣泛關注。
“一號菌群”是滋養水井街酒坊 600 余年生生不息的品質密碼，繁衍生息于“中國白酒第一坊”。作為當時轟動中國考古界的十大發現之一，“第一坊”更拉開了中國白酒高端化的序幕，成為中國白酒發展史上重要的一筆，而正是由于“第一坊”的經典意義，也讓中國白酒行業和微生物行業的專家們對于“一號菌群”的研究始終抱有極大的興趣。
水井街酒坊考古現場
突破性的菌種數量，源自“第一坊”
從水井坊風格的 DNA 溯源，到“一號菌群”這一中國白酒古老資產的進一步解密，水井坊持續致力于對“一號菌群”的研究。值得欣慰的是，有關“一號菌群”，近年來陸續有新的研究結果刷新白酒菌群與白酒品質關系的“研究記錄”。
從第一階段發現 18 個水井坊獨有的特有菌群、近 20 個未被報道過的新菌類，到階段性研究發現微生物數量擴展到近 4000 種，水井坊由此跨入行業菌群“種類之最”的序列。
近日第二階段科研成果的出爐，水井坊微生物研究再次實現行業拔高，將行業菌群研究一次性命名新菌類的個數首次提高到了兩位數。
中科院微生物研究所真菌學國家重點實驗室出具的《水井坊窖泥研究報告》
截至目前，據現有行業公開報道資料，水井坊的“一號菌群”有望問鼎“兩個第一”：
首先，是單次發現窖泥微生物種類第一。得益于成都產區得天獨厚的生態環境，連續600 余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數量達到近 4000 種。截至目前，根據已公開的報道資料，行業內發現數量最多尚在 3000 余種。
根據濃香白酒的釀造規律，窖池使用時間越長，窖池內酒糟、窖泥互相作用，生成的微生物群落的基礎更為龐大。“中國白酒第一坊”已有 600 余年歷史，是現存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果顯示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高于 32%，這一比例在濃香古窖池中表現尤為突出。
在成都水井街，5 里以外就聞得到濃郁的酒香，“中國白酒第一坊”即誕生于此。在“第一坊”的檔案中最經典的畫面，是工作人員在窖池偏底層的位置，發現了跨越歷史而來的鮮活菌群，這就是天府寶藏“一號菌群”。
水井坊古窖池
對于科學家而言，這些不起眼的老窖泥都是天賜風物，它們不僅為釀酒微生物生長代謝提供了溫床，更是一個不斷成長、持續優化的微生物王國。經過幾個世紀的馴化與自然選擇，相互競爭、優勝劣汰，這里早已形成了水井坊獨有、和諧的釀酒微生物生態系統，為水井坊酒貢獻豐富和獨有的風味。
這個位于成都最貴地段、最繁華碼頭，達官顯貴、文人雅士常聚的“中國白酒第一坊”，自古閱盡風流，盡得天時地利的造化，是天賦的“第一坊”。物換星移，經過 600 多年的變遷，水井坊也是唯一一個在特大型城市中心的酒企， “中國白酒第一坊”的橫空出世，也就此開啟了中國高端白酒的序幕。
“中國白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號菌群”這座不可復制的微生物寶庫，這些在窖池中存活的珍稀菌種，也支撐起水井坊獨特的酒體風格并飄香至今。從水井坊·井臺開始、到水井坊·典藏，及至 2023 年釀成被譽為水井坊品質大成之作的“第一坊”，成為水井坊活態非遺資產的具象表達。
水井坊“第一坊”產品
身負“第一坊”榮光和使命，過去的二十余載，水井坊從遺址發現到博物館建設，再到開展“一號菌群”發展性研究、古窖池保護性研究，為白酒品質的傳承與創新，白酒行業新質生產力的探索不斷做出生動的詮釋，成為白酒成都產區的品質引擎，也為中國白酒的品質升級持續貢獻價值。
首個“雙位數”紀錄，成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項“第一”，是“一次性發現命名新菌數量第一”，并將其中 2 株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，開創行業先例。
據媒體公開報道，行業內發現命名新菌數量一般以“個位數”計。而“一號菌群”第二階段科研成果中，一次性展現了 12 株命名的新菌，屬行業首例。目前，這些新菌已全部錄入美國國家生物技術信息中心（National Center for Biotechnology Information）數據庫。這是世界上最大的公共核苷酸序列數據庫之一，涵蓋世界各地多種生物體的基因組、轉錄組和蛋白質組數據，是微生物新菌種的殿堂級數據庫。
獲得這個漂亮的成績其實并不意外。根據《成都平原都市酒文化》書籍中所記載，水井街酒坊可追溯的歷史至 600 余年前，甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作詩言“萬國煙花隨玉輦，西來添作錦江春”。而在水井街酒坊出土的“錦（江）春”青花瓷片來看，成都錦江春酒極有可能源于水井街酒坊。自可考的數據，水井坊的釀造秘籍，從第一代傳承人開始，口傳心授。每一代大師傾盡一生，不斷超越，只愿為世人釀更好的酒，600 余年來，代代技藝精進，在 21 世紀的太廟之巔，當青年才俊魏江志，對著水井坊酒第七代傳承人賴登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗“拜師茶”，水井坊邁入了第九代大師傳承的時代。
水井坊博物館
幾個世紀的傳承，終練成了一個國家級的非遺技藝，而大師們秘而不傳的絕技，非遺技藝中的精髓，則是歷代傳承的養窖技藝，讓窖池保持最佳活力，香味物質豐富度和活力持續保持在極佳的水平。這也不難理解，為什么經歷了 600 余年后，水井坊古窖池內的一號菌群，能讓如此豐富的菌種保留和傳承。而正是水井坊匠人擇所愛事業傾盡一生，不斷超越、樂觀進步的精神，才釀造了這一瓶瓶的美酒。
中國白酒高端化的先河由“中國白酒第一坊”帶入，而與“中國白酒第一坊”共同逶迤了600 余年的水井坊非遺技藝，在極為漫長的歲月中，與產區的文化、神秘的“一號菌群”，相互眷顧，互為塑造，最終成為中國酒業最珍貴的非物質文化遺產之一。“ 一號菌群”在古窖池中生息繁衍，通過制曲、蒸餾、糟胚乃至取酒的過程與水井坊的技藝在 600 余年相互塑造，源于“傳承”、興于“活態”、成于“創新”，中國白酒行業這一非一般的非遺因此成就。
“一號菌群”研究工程，是在解鎖水井坊酒獨特品質與風味的核心密碼，也在以中國高端濃香白酒代表企業的擔當，探秘川酒這一名酒產地之源。活著的“雙國保”、活著的微生物，獨一無二的“第一坊”和產區地理環境，成就了“一號菌群”的數項科研之最，也鑄就了水井坊古窖池無法復刻的傳奇。在傳承中堅守，在堅守中創新前行，我們看到水井坊核心品質資產微生態越來越繁盛多樣，也在其中窺見川酒文明之源。
水井坊酒傳統釀造技藝
在知名白酒行業評論專家肖竹青看來，此次研究結果明確地拓展了水井坊“一號菌群”在濃香白酒菌群中的“能級”，為水井坊核心資產再添稀缺光環。復制者或許可以再現釀制高端濃香的原料、工藝等環節，但無論如何也無法復刻“中國白酒第一坊”的微生物生態和“一號菌群”。離開“中國白酒第一坊”、離開“一號菌群”，也就不會再有獨一無二的水井坊、獨一無二的高端濃香品質。
在中國白酒有一句流傳甚廣的話：世界白酒看中國，中國白酒看四川。川酒，是中國白酒文明的重要版圖之一。據公開科學文獻與報道資料顯示，現存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時間可追溯至 600 年前，主要集中在宜賓、瀘州，成都三大產區，巴山蜀水，浸潤著四川沽酒鄉。川酒的根，扎在產區名酒之中；川酒的魂，厚植于活態傳承的非一般非遺。
相對于“中國白酒的無字史書”這一美譽，水井坊的微生物研究的突破性結果剛剛掀開了這部作品書頁的一角。川酒里的“第一坊”，也是中國白酒第一坊，凸顯了成都平原的獨特風味，巴蜀文化精髓浸潤了 600 余年的醇美。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在。第一坊帶來的酒中美學，致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關系，把文化遺產、白酒品牌與消費體驗進行深度的價值鏈接， 讓第一坊的濃香與傳承，在歲月的磨礪與沉淀中永續流傳。
（以上數據基于截至 2024 年 6 月 20 日的公開報道檢索，不排除未來有其他研究項目數據超過本文所述范圍的可能性。）
都的杜甫草堂又一次迎來了錦城之春，也迎來了八方賓客。近日，由水井坊聯合中國酒業協會、中國領先的白酒教育和技術服務平臺源坤、白酒泰斗、行業專家獨家打造的白酒知識傳播平臺——“白酒學坊·第一坊”迎來了創辦 1 周年，并在成都杜甫草堂舉辦了“白酒學坊·360行”周年慶特色版活動。活動現場邀約來自各行各業的百余人嘉賓共慶周年，體驗白酒學坊集專業與趣味于一體的第一階段課程；活動現場還發布了白酒學坊第二階段文化版課程，以一場跨時空的“天下第一酒局”， 和來賓“近距離”體驗源遠流長的白酒文化魅力。
一年來，水井坊“白酒學坊·第一坊”已走過70多座城市，吸引了100多個行業20000多名消費者參與體驗課程，并讓他們真正認識、了解了白酒文化。
探尋詩酒文化的魅力
傳承千年的白酒文化，是中國傳統文化的瑰寶。有著600余年深厚文化根基與底蘊沉淀的水井坊，是中國白酒行業少有的“雙國保”擁有者，包括全國重點文物保護單位水井街酒坊遺址(現水井坊博物館)，以及國家非物質文化遺產水井坊酒傳統釀造技藝。600余年不間斷釀造的活態古窖池、窖池中持續生香的“一號菌群”，一起為水井坊酒注入高品質風味和口感。
水井坊600余年不間斷釀造的活態古窖池
去年春糖期間，水井坊啟動了“白酒學坊·第一坊”，搭建起一座白酒與各行各業互動溝通的橋梁，不僅讓越來越多人感受到中國傳統酒文化的源遠流長和獨特魅力，也讓“白酒學坊·第一坊”在水井坊600余年的品牌底蘊、文化根基和品質基礎源源不斷地滋養中，成為了水井坊自覺承擔傳播白酒文化使命的有益探索。
正如中國酒業協會理事長宋書玉所說，白酒學坊誕生于成都產區，是產業傳承的創舉。
滿載贊譽回歸成都。水井坊選擇在杜甫草堂舉辦“白酒學坊·360行”周年慶特色版活動。此次糖酒會期間，在成都市文旅局的指導下，水井坊聯合成都旅游景區協會共同推出了成都首條酒旅融合路線《春飲一壺酒，古今穿越600余年》，而杜甫草堂正是其中的重要一站。該路線以水井坊博物館為起點，以穿越古今600多年為創意點，包括杜甫草堂、鶴鳴茶社、合江亭等多個城市文脈地標和文旅資源，呈現成都的經典風貌。
成都首條酒旅融合路線《春飲一壺酒，古今穿越600余年》重要一站——杜甫草堂
在杜甫草堂舉辦周年慶典，既是對成都千年詩酒文化的致敬，也寓意著水井坊“白酒學坊·第一坊”回歸原點蓄力出發的新程。致敬，源于成都深厚的酒文化根基，生態環境、釀造工藝和人文優勢形成了水井坊600余年獨特的“活態傳承”，賦予了水井坊酒高品質風味和口感；從原點蓄力，在于成都傳承千年的歷史文化和美酒精神，造就了水井坊的文化血脈與責任擔當。
“水井坊推出的白酒學坊正架起一座連通古今的橋梁，將傳統酒文化與現代場景緊密相連。”成都杜甫草堂博物館副館長李霞鋒表示，研究和傳承白酒文化，是對中華文化之根的追尋，非常高興看到水井坊帶頭去做這個事情。白酒學坊的課程設置很有新意，有系統、有趣味、也有專業性，希望更多人通過這個課程可以接觸、了解并熱愛中國的詩酒文化。
成都杜甫草堂博物館副館長李霞鋒
“美酒為美好生活而釀。我們一生中很多重要的時刻都是由美酒相伴，這些體驗是其他介質難以承載和替代的。普及白酒的文化，講白酒背后的故事、背后的文化，是酒企的責任，也是做這一份事業的幸福。”水井坊首席市場與數字商務官周苑忻談及做白酒學坊的初心時表示：“在這個不一樣的年代，水井坊要通過更加趣味、創新的方式，來守護和發展這個文化工程。”
水井坊“白酒學坊·第一坊”講透白酒文化故事
行業深度調整期，文化是白酒品牌和消費者真誠溝通，建立深度鏈接的重要方式之一。但近年來，消費觀念、生活認知，隨著大多數群體品質生活的提升發生了很大變化，亟需整個行業創新表達和溝通方式，以大眾更喜歡的方式去講透白酒文化、講好白酒故事，讓更多消費者愛上白酒。
周年慶期間，水井坊推出了白酒學坊第二階段文化版課程，以美酒為線索，以“一人、一物、一典籍、一故事”為綱要，將與酒相關的十大文化頂流、酒飲器具、文化典籍、歷史故事等完美串聯，通過新敘事、新場景、新體驗，突破傳統課程結構，打造了一場全方位的美學體驗。
活動當天，在源坤聯合創始人鐘宇辰的帶領下，現場嘉賓作為文化版課程的全球首批體驗官體驗了“天下第一酒局”。講師以歷史文化頂流為引，以酒文化為綱，以酒器典籍為輔，以品酒觀酒為線，由淺入深地講解，趣味橫生。現場嘉賓還體驗了酒籌、飛花令等古代飲酒游戲，仿佛穿越千年。
從敬畏天地和祖先的祭祀文化，到唐風宋韻的詩酒風雅，再到尋常百姓人家，中華傳統文化和民族精神中，隨處都散發著美酒的芳香。“水井坊白酒學坊在傳承中國白酒文化，構建白酒與現代人文精神連接方面，具有明顯的行業示范意義，堪稱中國白酒文化發展的一個里程碑式的創新。”中國酒業協會名酒收藏委員會副理事長胡義明表示。
中國酒業協會名酒收藏委員會副理事長胡義明
讓360行品出文化韻味，水井坊擔當白酒文化發展者
白酒陪伴著人生的每一個重要時刻，也連接著各行各業，成為人們情感交流、商務社交的重要載體。但每個行業、圈層對白酒的需求都不一樣，只有真正理解白酒背后的文化，才能真正品鑒白酒之美。
朱先生是一名醫生，也是一位普通的白酒消費者。在他看來，白酒不僅是一款歷史悠久的飲品，更是中國傳統文化的標簽，在這里可以更好地體驗到悠久燦爛的白酒文化。
對于企業高管而言，白酒的社交屬性是他們最看重的內容。梁先生是一家企業的聯合創始人，會經常參加很多酒局。他談道：“之前喝酒時常常會想，為什么喝不出古人詩句里那樣的淡然和灑脫？經過今天學習之后我發現喝酒其實更多追求的是一種精神的解脫與歡愉。像品酒、鑒酒、酒的制作工藝，這些都是文明長河中的瑰寶，應該被大力推廣。”
而對于教育從業者楊先生來說，以前喝酒只是喝酒。通過白酒學坊的學習，他現在已經能從酒里面“喝出歷史”，喝出酒的味道，喝出酒的風味，既豐富了談資，也提升了格局。
“白酒學坊·第一坊”是水井坊作為知名酒企的高度自覺和責任感，也是企業開行業先河的品質與文化自信的延展體現。隋唐大運河博物館特約研究員、四川輕化工大學客座教授、國家一級品酒師王紅波認為：“白酒學坊不斷創新表達方式，化解了專業品質文化知識跟消費者溝通理解之間的鴻溝。”
隋唐大運河博物館特約研究員、四川輕化工大學客座教授、國家一級品酒師王紅波
不僅于此，今年春糖期間，水井坊還將廣受贊譽的《醉錦圖》和“酒中美學·美在酒中”水井坊·井臺美學盛典帶回成都。從“白酒學坊·第一坊”、酒旅融合到美學盛典，水井坊持續創新對中國酒文化和美學的表達，也為更多人提供了更具品質內涵和文化價值的全新體驗。面向未來，水井坊將進一步拓展白酒文化傳播的廣度和深度，繼續傳遞白酒知識、傳播白酒文化，帶領更多人“明白喝酒，喝明白酒”，開啟中國白酒文化傳承發展的新篇章。